Madımak, Sivas’ta uzun kışın ardından sofraya gelen ilk taze otlardan biri olarak özel yer taşır. İnce yaprak ve sürgünleri toplanır, sabırla ayıklanır ve birkaç su yıkanır. Yemeğin lezzeti kadar toplama, temizleme ve doğrama emeği de kültürün parçasıdır. Doğadan toplamada bitkiyi doğru tanımak ve kirlenmemiş alanları seçmek hayati önem taşır.
Sivas usulü temel bileşim
- Ayıklanmış ve ince doğranmış taze madımak.
- Kuru soğan, sarımsak, tereyağı ve pilavlık bulgur.
- Lezzet için pastırma, çemen veya aile tarifine göre kavurma.
- Tuz, kırmızıbiber; güncel tariflerde isteğe bağlı salça.
Pişirme yöntemi
Soğan ve sarımsak yağda yumuşatılır; pastırma veya çemen kısa süre çevrilir. Madımak, bulgur ve yeterli sıcak su eklenerek kısık ateşte pişirilir. Madımak hacmini hızla kaybetse de lifli yapısının yumuşaması zaman alabilir. Suyu bir anda fazla eklemek yerine kontrollü ilerlemek, yemeğin çorba kıvamına dönmesini önler.
Eski tariflerde domates salçasının kullanılmadığı, bazı köy uygulamalarında suyla birlikte süt eklendiği aktarılır. Bu farklılıklar yanlış-doğru ayrımından çok, zamanın ve ev mutfağının değişimini gösterir.
Toplama ve gıda güvenliği
Bitki tanımından emin değilseniz doğadan toplamayın; güvenilir üretici veya pazardan alın. Yol kenarı, ilaçlanmış tarla çevresi ve hayvan atığı bulunan alanlardan kaçının. Toplanan otu iyice ayıklayıp yıkayın ve bekletmeden serin koşullarda saklayın.
