Sebzeli Sivas Kebabı, et ile yaz sebzelerini aynı ateşte fakat ayrı şişlerde pişiren çarşı yemeğidir. Patlıcan, biber ve domatesin bol olduğu mevsimde hazırlanması lezzetin temelidir. Geleneksel ocak tandırı andıran, üzeri açık ve şişleri dikey asmaya uygun bir düzene sahiptir. Bu yöntem etin ve sebzenin doğrudan aleve değmeden kor ısısıyla kızarmasını sağlar.
Temel malzemeler
- Kemikli kuzu eti; bud, kol veya pirzolalık bölümlerden iri parçalar.
- Patlıcan, etli yeşil biber ve olgun domates.
- Tuz, soğan ve ölçülü baharatla hazırlanan terbiye.
- Sebze şişlerinde kurumayı önlemeye yardımcı olacak kuyruk veya et yağı parçaları.
Dikey pişirme tekniği
Et parçaları terbiye edildikten sonra ayrı şişlere dizilir. Patlıcan, biber ve domates ise sırayla sebze şişlerine geçirilir; aralara az miktarda yağ konabilir. Baston biçimli şişler ocağın üzerindeki tellere dikey olarak asılır. Et ve sebzeler aynı sıcak ortamda kendi sürelerinde pişirildiği için her malzemenin dokusu korunur.
Evde yatay ızgara veya fırınla benzer tatlar üretilebilir; ancak dikey şiş, özel ocak ve odun korunun oluşturduğu geleneksel sonuç birebir aynı değildir. Bu nedenle ev yorumu ile ustanın çarşı kebabı arasında teknik fark bulunduğu açıkça belirtilmelidir.
Sofraya geliş
Pişen et ve sebzeler pide ya da lavaş üzerinde bir araya getirilir. Ekmek, etin ve sebzenin suyunu toplar; ayrı şişlerde oluşan tatlar serviste birleşir. En iyi dönem taze yerli sebzenin bulunduğu yaz aylarıdır.
