Pehli, adını gövdenin iki yanını ifade eden eski bir kullanımdan alır ve geleneksel olarak koyunun kaburga-döş çevresindeki kemikli parçalarıyla hazırlanır. Büyük et parçalarının yoğurt ve karabiberle yüzeylendirilip kızartılması, ardından yavaşça yumuşatılması yemeğin temel tekniğidir. Patlıcan, domates ve biber etin yoğun tadını mevsim sebzeleriyle dengeler.
Hazırlık aşamaları
Kemikli etler iri parçalar hâlinde hazırlanır; yoğurt ve karabiber sürülerek tereyağında yüzeyleri kızartılır. Ardından tencereye alınır, az miktarda sıcak suyla kemikten kolay ayrılacak kıvama gelene kadar ağır ateşte pişirilir. Bu ilk aşama etin sebzelerden daha uzun sürede yumuşamasını hesaba katar.
Patlıcanlar alacalı soyulup iri doğranır ve acılık ihtimaline karşı tuzlu-limonlu suda bekletilebilir. Et yumuşamaya yaklaşınca patlıcan, domates ve biber eklenir. Sebzeleri çok erken koymak dağılmalarına, geç koymak ise et suyuyla bütünleşmemelerine neden olur.
Özel gün sofrasındaki yeri
Pehli, malzeme miktarı ve uzun pişme süresi nedeniyle kalabalık aile sofraları, düğün, bayram ve konuk ağırlamayla ilişkilidir. Kemikli etin büyük parçalar hâlinde sunulması yemeğe gösterişli bir görünüm verir. Yanında sade pilav veya ekmek, yoğun sosu dengelemek için yeterlidir.
Püf noktaları
- Etin yüzeyini mühürlerken tencereyi aşırı doldurmayın.
- Su azalırsa soğuk değil sıcak su ekleyin.
- Patlıcanın yağı çekmesini sınırlamak için ön hazırlığı kontrollü yapın.
- Kemikli etin tam piştiğini güvenli iç sıcaklık ve doku ile kontrol edin.
