Sivas etli ekmeği, ince açılmış hamur üzerine dengeli miktarda kıymalı harç yayılarak güçlü fırın ısısında pişirilen yerel çarşı lezzetidir. Dışarıdan bakıldığında Anadolu’nun farklı etli ekmek ve pide türleriyle akraba görünse de hamurun inceliği, harcın oranı, biçim ve servis alışkanlığı yerel ustalıkla belirlenir. En iyi sonuç, hamur ile etin aynı anda pişip hiçbirinin diğerini bastırmamasıdır.
Hamur ve harç dengesi
Hamur su, un, tuz ve mayayla hazırlanır; kolay açılması için dinlendirilir. Çok kalın hamur ekmek hissini artırır, aşırı ince hamur ise harcın suyuyla yırtılabilir. Kıymalı harçta etin yağ oranı fırın sıcaklığına uygun olmalı; soğan, biber ve diğer eklemeler etin önüne geçmeyecek ölçüde kullanılmalıdır.
Harcın hamur üzerine kenarlara kadar eşit yayılması hem pişme hem her dilimde aynı tat için önemlidir. Ortada biriken kalın harç çiğ kalabilir, kenarların boş bırakılması ise kuruma yaratır.
Fırın aşaması
Yüksek ısıdaki taş taban hamurun altını hızla pişirirken fırının üst ısısı harcı güvenli biçimde tamamlar. Ev fırınında önceden ısıtılmış pizza taşı veya çelik taban benzer bir sonuç için yardımcı olabilir; yine de ticari taş fırının ısı dengesi farklıdır. Çiğ kıyma kullanılan üründe harcın tamamen piştiği kontrol edilmelidir.
Nasıl yenir?
Fırından çıkan etli ekmek kısa süre dinlendirilip dilimlenir. Ayran, mevsim salatası, maydanoz ve limon sofrayı tamamlayabilir. Ürünü değerlendirirken yalnız uzunluğa veya çıtırlığa değil; hamurun yanmadan pişmesine, harcın eşitliğine ve etin tazeliğine bakmak gerekir.
