Peskütan çorbası, yoğurdun pişirilerek dayanıklı bir kiler ürününe dönüştürülmesiyle hazırlanan peskütanı yarma ve mercimekle buluşturur. Uzun kış koşullarında süt ürününü saklama bilgisinin sıcak bir çorbaya dönüşmüş hâlidir. Ekşilik, tahılın doyurucu yapısı ve naneli-soğanlı yağın kokusu yemeğin üç temel katmanını oluşturur.
Temel malzemeler
- Önceden ıslatılmış yarma ve yeşil mercimek.
- Soğuk suyla pürüzsüz biçimde açılmış peskütan.
- İsteğe göre et suyu veya yöresel kemikli et ürünü.
- Üzeri için tereyağı, ince doğranmış kuru soğan ve kuru nane.
Kesilmeden pişirmenin yolu
Yarma ve mercimek ayrı ayrı iyi yumuşayana kadar pişirilir. Peskütan doğrudan sıcak tencereye parça hâlinde eklenmez; önce soğuk suyla ayran kıvamına gelene kadar ezilir. Sıcak karışımdan bir kepçe alınarak ılıştırılır ve tencereye yavaşça katılır. Kaynama boyunca düzenli karıştırmak hem taşmayı hem kesilmeyi azaltır.
Çorbanın üzerine Sivas mutfağında “soharıç” denilen yağlı karışım gezdirilir. İnce soğan tereyağında renk alana kadar çevrilir, ocaktan almaya yakın kuru nane eklenir. Naneyi yüksek ısıda yakmamak acılaşmayı önler.
Tuz ve kıvam ayarı
Peskütanın tuz ve ekşilik düzeyi üretime göre değişir; bu nedenle tuz en son kontrol edilmelidir. Bekledikçe koyulaşan çorba, servis öncesinde sıcak suyla açılabilir. Ev yapımı peskütan kullanılacaksa güvenli fermantasyon ve saklama koşullarına dikkat edilmelidir.
