Hıngel ya da hingel, açılan hamurun patatesli veya etli içle doldurulup kapatılması ve suda haşlanmasıyla hazırlanır. Mantıya benzese de parçaları genellikle daha büyüktür; hamurun kalınlığı, kapatma şekli ve servis düzeni yörelere göre değişir. Sivas sofralarında özellikle patatesli iç, sarımsaklı yoğurt ve kızdırılmış tereyağıyla kurulan uyum öne çıkar.
Hamur ve iç harç
Yumurta, su, tuz ve unla ele yapışmayan, açılabilir sertlikte hamur yoğrulur ve dinlendirilir. Patatesli iç için haşlanmış patates ezilir; ince doğranmış soğan, tuz, kırmızıbiber ve karabiberle tatlandırılır. Etli yorumda çiğ veya ön işlem görmüş kıymanın güvenli pişeceği boyut ve süre dikkate alınmalıdır.
Hamur çok ince açılırsa haşlama sırasında yırtılır, fazla kalın olursa iç harçla dengesi bozulur. Kare veya yuvarlak kesilen parçalara ölçülü iç konur; kenarlar hava bırakmadan sıkıca birleştirilir.
Haşlama ve sos
Hıngeller geniş tencerede kaynayan tuzlu suya partiler hâlinde bırakılır. Tencereyi aşırı doldurmak suyun ısısını düşürür ve parçaların birbirine yapışmasına neden olabilir. Pişen hamurlar süzülür; üzerine sarımsaklı yoğurt ve kırmızıbiberle köpürtülmüş tereyağı gezdirilir. Bazı evlerde yoğurtsuz, yalnız yağlı veya soğanlı sunum da yapılır.
Birlikte yapılan yemek
Hıngel hazırlığı hamur açma, kesme ve kapatma nedeniyle ortak emeğe uygundur. Kalabalık sofralarda aile bireylerinin bir araya gelerek çalışması, yemeği yalnız tarif değil sosyal bir etkinlik hâline getirir. Artan çiğ ürün dondurulacaksa birbirine değmeden ön dondurma yapılıp sonra paketlenmelidir.
