Sivas’ta “hurma” veya “sini hurması” adıyla anılan tatlı, meyve içermez; oval biçimi ve kalbur üzerindeki deseninden tanınan şerbetli bir hamur işidir. Bayram, misafirlik ve kalabalık ev sofralarında önemli yer tutar. Geleneksel tarifte yağ, yoğurt, yumurta, un ve az miktarda küllü su kullanımı görülür; güncel ev tariflerinde içerik farklılaşabilir.
Kalburda biçim verme
Hamur orta yumuşaklıkta yoğrulur; fazla işlemek tatlıyı sertleştirebilir. Avuç içine alınan parça kalbur veya özel hurma gözeri üzerinde yuvarlanır, parmaklarla bastırılarak hem yüzeye desen verilir hem içte şerbeti alacak boşluk oluşturulur. Parçaların aynı büyüklükte olması fırında eşit kızarmayı sağlar.
Küllü su kullanılan geleneksel uygulamada yalnız temiz odun külünden elde edilen, dinlendirilip çok iyi süzülen berrak kısım kullanılır. Gıda güvenliğinden emin olunamıyorsa doğrulanmış modern tarif tercih edilmelidir; rastgele kül kullanılmamalıdır.
Fırın ve şerbet dengesi
Tatlılar içleri de kızaracak biçimde fırınlanır. Şerbetin kristalleşmesini azaltmak için az limon tuzu veya limon suyu kullanılabilir. Geleneksel yöntemde sıcak tatlı ile daha serin şerbet buluşturulur ve şerbet aşamalı eklenir. İlk miktar çekildikten sonra kalan şerbetin verilmesi, dışın lapa olmadan içe kadar tatlanmasına yardım eder.
Servis
Tatlı şerbetini çektikten sonra oda sıcaklığında sunulur. Üzerine ek süs zorunlu değildir; kalbur izi zaten ürünün görsel kimliğidir. Şeker ve yağ içeriği yüksek olduğundan küçük porsiyonlarla servis etmek geleneksel lezzeti daha dengeli sunar.
