Sivas fırın katmeri, un, su, maya, tuz ve yağla hazırlanan; katlama tekniği sayesinde içi tabakalı, dışı kızarmış bir hamur işidir. Genellikle dikdörtgen ve yassı biçimde hazırlanır. Kahvaltıda sıcak tüketilse de günün farklı saatlerinde çayla birlikte yenir. Ürünün karakteri, yağı hamura yalnız karıştırmak yerine açılan yüzeyler arasına dağıtıp kat oluşturmaktan gelir.
Katlar nasıl oluşur?
Mayalı hamur yoğrulup dinlendirilir, bezelere ayrılır ve açılır. Yüzeye tereyağı veya geleneksel üretimde kullanılan yağ sürülür; hamur belirli yönlerde katlanır. Kısa bir dinlenmeden sonra yeniden açma ve katlama uygulanabilir. Fırında yağ ile hamur tabakaları arasındaki su buharı, katların birbirinden ayrılmasına yardım eder.
Yağın çok sıcak olması hamuru eritir, çok soğuk olması eşit yayılmayı zorlaştırır. Katlama sırasında hamuru yırtmamak ve her bölgeye benzer yağ dağıtmak, pişmiş ürünün düzenli dokusu için önemlidir.
Fırınlama ve servis
Biçim verilen katmerin yüzeyine yumurta sarısı sürülebilir. İyi ısınmış fırında dışı kızarıp katları pişene kadar tutulur. Çok yüksek ısı dışı hızla renklendirip içi hamur bırakabilir; düşük ısı ise yağı akıtıp ürünü ağırlaştırabilir. Fırından çıktıktan sonra birkaç dakika dinlendirmek, iç buharın dengelenmesini sağlar.
Taze tüketim
Katmer en iyi fırından çıktığı gün tüketilir. Soğuyan ürün düşük ısıda kısa süre ısıtılabilir; mikrodalga katların gevrekliğini azaltabilir. Yağ ve tuz miktarı üreticiye göre değiştiğinden özel beslenme gereksinimi olanların porsiyon ve içerik bilgisini sorması yararlıdır.
