Tonus Köftesi, Altınyayla’nın eski adı olan Tonus’u yaşatan, içli yapıda ve suda haşlanan yöresel köftedir. Ürün 2023’te mahreç işaretiyle tescil edilmiştir. Dış hamur bulgur ile yağsız dana kıymasının uzun süre yoğrulmasıyla hazırlanır; iç bölümde baharatlandırılmış böbrek yağı kullanılır. Bu yapı, pişerken yağın içte eriyip hamura lezzet vermesini sağlar.
Dış ve iç harç
Dış hamur için bulgur, yağsız kıyma, rendelenmiş soğan, tuz, kırmızıbiber, pul biber ve karabiber suyla yoğrulur. Bulgur şişip karışım bağ kurduğunda un ve yumurta eklenir. İç harç çekilmiş böbrek yağı, tuz ve baharatla hazırlanır. Yağ soğukken çalışmak, iç harcın köfte kapanmadan erimesini önler.
Hamurdan alınan küçük bezelerin ortası başparmakla açılır, iç harç yerleştirilir ve yüzey çatlak bırakmadan kapatılır. Duvarın çok ince olması haşlamada patlamaya, çok kalın olması ise ağır bir dokuya neden olur.
Haşlama ve geleneksel sunum
Köfteler kaynayan tuzlu suda yaklaşık 10–15 dakika, büyüklük ve sıcaklığa göre tamamen pişene kadar tutulur. Tencereye fazla ürün atmak suyun kaynamasını kesebilir. Pişen köfteler delikli kepçeyle dikkatlice alınır ve sıcak servis edilir. Coğrafi işaret belgesinde kayısı hoşafı geleneksel eşlikçi olarak belirtilir; tatlı-ekşi içecek yağlı iç harcı dengeler.
Adını koruyan yemek
Tonus adı 1970’lerde Altınyayla olarak değişse de köftenin isminde yaşamaya devam eder. Bu nedenle yemek yalnız bir tarif değil, yer adının ve yerel hafızanın kuşaklar arasında aktarılma biçimidir.
