Sivas mutfağı, karasal iklimin gerektirdiği kış hazırlıklarıyla yayla ve tarım kültürünün sunduğu malzemeleri aynı sofrada buluşturur. Bulgur, yarma, mercimek, yoğurt ürünleri, et, kurutulmuş meyve ve mevsimlik otlar mutfağın ana omurgasını kurar. Şehir merkezindeki çarşı yemekleriyle köylerdeki ev yemekleri birbirini tamamlar; aynı yemeğin ilçe ve ailelere göre değişen biçimleri bulunur.
İklimin biçimlendirdiği kiler
Uzun kış için yoğurdun dayanıklı hâle getirilmesiyle hazırlanan peskütan, kurutulmuş kayısı anlamındaki çir, erişte, kavurma, bulgur ve kurutulmuş otlar kiler düzeninin parçalarıdır. Bu ürünler yalnız saklama yöntemi değil, mevsim dışında dengeli ve çeşitli yemek kurmanın yoludur. Peskütan çorbası, çirli et ve madımak bu birikimin sofradaki görünür örnekleridir.
İlkbaharda doğadan toplanan madımak, kıştan çıkan sofraya taze bir tat getirir. Yaz sebzeleri, özellikle patlıcan, domates ve biber; Sebzeli Sivas Kebabı ve pehli gibi yemeklerde etle birlikte değerlendirilir. Böylece mutfak yalnız ağır kış yemeklerinden değil, mevsim ritminden oluşur.
Çarşı ile ev mutfağı
Sivas Köftesi, etli ekmek, kebap, kazan simidi ve fırın katmeri çarşıda ustalıkla özdeşleşen ürünlerdir. Hıngel, pehli, içli köfte, peskütan çorbası ve hurma tatlısı ise ev sofrası, misafirlik ve özel günlerle güçlü bağ kurar. Düğün ve bayram yemeklerinde büyük kazan, ortak emek ve toplu servis geleneği belirgindir.
Sivas’ta ne yenir?
- Çarşı lezzeti için sade et tadını öne çıkaran Sivas Köftesi.
- Yaz mevsiminde patlıcan, biber, domates ve kuzu etiyle Sebzeli Sivas Kebabı.
- Ev mutfağını anlamak için peskütan çorbası, madımak ve hıngel.
- Fırın kültürü için katmer, çörek, etli ekmek ve kazan simidi.
- Özel gün sofraları için pehli, Divriği pilavı ve hurma tatlısı.
Editör notu: Yöresel yemeklerin tek ve değişmez tarifi yoktur. Bu içeriklerde resmî kültür kaynaklarındaki ortak tarif çizgisi anlatılır; aile ve ilçe uygulamaları farklılık gösterebilir.
